¿Cómo se corta la Presa Ibérica?

filetes de presa iberica en plato blanco

 

Son muchos los que se preguntan cómo filetear la presa ibérica y no es de extrañar, porque aunque parezca una misión sencilla, tiene su truquito.

La presa ibérica es una de las joyas de las carnes del cerdo ibérico. Se le considera una parte noble, valorada por su ternura, jugosidad y está situada entre la zona el cuello y la paleta del cerdo, lo que le otorga una textura jugosa y perfecta para asar, freír o hacer a la plancha.

donde se situa la presa iberica en el cerdo iberico

 

En este post, te explicamos cómo filetear correctamente una presa ibérica para aprovechar al máximo su potencial en la cocina.

Cómo filetear una presa ibérica: Guía paso a paso

Materiales necesarios

Antes de empezar, asegúrate de tener a mano los siguientes utensilios:

  • Un cuchillo afilado para carne (de preferencia uno tipo fileteador o deshuesador).
  • Tabla de cortar estable y de tamaño suficiente.
  • Guantes de cocina (opcional, pero recomendable para un mejor agarre y seguridad).

Paso 1: Preparar la pieza de presa

Saca la pieza del envoltorio y déjala reposar unos minutos a temperatura ambiente para que sea más fácil de trabajar. Coloca la presa sobre una tabla de cortar limpia y seca.

La presa tiene una ligera capa de grasa externa que protege la carne. Este marmoleado es una de las características que le dan a la presa su sabor y jugosidad únicos.

Paso 2: Limpiar el exceso de grasa (opcional)

Si prefieres una carne más magra, puedes retirar parte de la grasa visible, aunque muchos cocineros optan por dejarla ya que añade sabor y jugosidad durante la cocción. Usa un cuchillo afilado y realiza cortes suaves para quitar la grasa, evitando llevarte parte de la carne.

  • Consejo: No quites toda la grasa, ya que esta es lo que le da a la presa su sabor característico y se derrite durante la cocción, aportando jugosidad.

Paso 3: Identificar las fibras de la presa ibérica

La presa ibérica tiene fibras musculares que se alinean en una dirección. Para obtener los mejores filetes, siempre es recomendable cortar perpendicularmente a la dirección de las fibras. Esto asegura que la carne quede más tierna al cocinarla.

  • Cómo identificar las fibras: fibras suelen estar bastante marcadas y puedes ver claramente hacia dónde se alinean.

direccion fibras presa iberica

 

Paso 4: Filetear la presa ibérica

Para filetear la presa, coloca el cuchillo en un ángulo de unos 45 grados sobre la carne. Asegúrate de hacer cortes suaves, sin aplicar demasiada presión para que no desgarrar la carne.

  • Espesor de los filetes: El grosor dependerá del uso que le quieras dar a la presa. Para asar o plancha, los filetes pueden ser de aproximadamente 1 a 1,5 cm de grosor.

Paso 5: Cocción o conservación

Si no vas a cocinar inmediatamente los filetes, asegúrate de guardarlos en el refrigerador o congelador. En el refrigerador, envuélvelos en papel film o un recipiente hermético y consúmelos dentro de los siguientes 1-2 días. Si prefieres congelarlos, asegúrate de empaquetarlos adecuadamente para evitar quemaduras por congelación.

Conclusión

Filetear una presa ibérica correctamente es un proceso sencillo, pero requiere atención a detalles como el corte perpendicular a las fibras y el grosor uniforme de los filetes. Una vez fileteada, la presa es ideal para múltiples preparaciones culinarias, desde un sencillo plato a la plancha hasta recetas más elaboradas.

Cortar la carne con cuidado no solo mejora la textura final, sino que también garantiza que se aproveche todo el sabor de esta pieza noble del cerdo ibérico. ¡Anímate a probar y disfruta de una carne increíblemente sabrosa!

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¿Mantendrán la calidad los productos que he comprado en Ibéricos Vázquez en el trayecto hasta que llega al destino?

Calidad de envases vacio inericos vazquez

 

No es extraño que algunos tengáis la duda de como una carne fresca puede conservar la calidad durante el envío, sobre todo si estamos enviándola de un extremo a otro del país. Como decíamos en el título, la respuesta es SÍ con Ibéricos Vázquez, y en este post os contamos como conseguimos que la frescura de nuestras carnes no se pierda en ningún momento desde el proceso de elaboración hasta el envío.

El viaje de nuestros productos: Desde el campo hasta tu mesa

  1. Llegada del cerdo: Todo comienza cuando los cerdos ibéricos, criados en dehesas con la mejor alimentación, llegan a nuestras instalaciones después del sacrificio. Este paso es crucial, y nos aseguramos de que se realice cumpliendo con todos los estándares de bienestar animal y seguridad alimentaria.
  1. El despiece: Una vez en nuestras instalaciones, nuestros expertos carniceros comienzan el despiece. Este proceso es artesanal y requiere una gran habilidad para garantizar que cada corte de carne sea perfecto. Separamos cuidadosamente las distintas partes del cerdo, seleccionando las mejores piezas para diferentes usos, desde carnes frescas, jamones y paletas, salazones cárnicas (pancetas y papadas) y embutidos.
  1. Preparación de nuestras carnes: En Ibéricos Vázquez utilizamos dos tipos de termoformado para garantizar la conservación óptima de nuestros productos frescos y curados derivados del cerdo ibérico.

Carnes frescas al vacío

Para nuestras carnes frescas ibéricas, utilizamos la maquinaria de envasado al vacío con termoformado, realizado en maquinaria de alta tecnología ULMA. Una vez que las piezas están listas, se colocan en envases especiales y se sellan al vacío. Este método no solo prolonga la vida útil de la carne, sino que además preserva su frescura y sabor. El aire se elimina del envase, lo que evita la oxidación y la proliferación de bacterias.

Para que recibas la carne de cerdo ibérico lo más fresca posible, solemos sacar el producto fresco los martes y miércoles de los sacrificios que hacemos los lunes y martes. La única manipulación que hacemos es el despiece, el fileteado si lo pides expresamente y el envasado en formato al vacío termosellado de aproximadamente 500  a 1000 gramos. De esta manera, recibes las carnes ibéricas frescas con una caducidad de unos 12 días si mantienes la cadena de frío, ya que los envíos los realizamos a temperatura controlada y en 24 – 48 h.

Embutidos y productos curados envasados al vacío

Para nuestros embutidos y productos curados loncheados, utilizamos maquinaria específica de última tecnología al igual que con las carnes. Este equipo está diseñado específicamente para productos que requieren un cuidado especial en su presentación y conservación. Los jamones, paletas y embutidos ibéricos curados se cortan, ya sea a cuchillo o a máquina en lonchas finas, y se envasan cuidadosamente. Este termosellado asegura que los productos mantengan su textura y sabor característicos, protegiéndolos de la humedad y otros factores externos que podrían afectar su calidad.

Puedes comprar nuestro jamón y embutidos ibéricos ya cortado a cuchillo o a máquina y envasado al vacío en blíster de 100 gramos.

Nuestro compromiso con la frescura

En Ibéricos Vázquez, estamos comprometidos con la calidad y la satisfacción de nuestros clientes. Cada detalle del proceso de envasado es cuidadosamente supervisado para asegurar que nuestros productos lleguen a tu mesa frescos, sabrosos y listos para ser disfrutados.

No importa la distancia ni el clima, con nuestras técnicas de envasado al vacío, la frescura de nuestros productos está garantizada.

Desde Ibéricos Vázquez, te invitamos a visitar nuestra sección de loncheados y carnes frescas. ¡No te quedes sin tu ibérico!

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Estamos en verano y con este tiempo qué bien sienta un buen ratito rodeado de amigos y seres queridos. Os proponemos una deliciosa barbacoa nocturna como opción para disfrutar de un momento así, una buena forma de preparar nuestros productos ibéricos preferidos con ese sabor “a la parrilla” que solo una barbacoa bien hecha nos aporta. En  nuestra fábrica de Jamones ibéricos y embutidos Vázquez queremos darte algunos trucos para disfrutar de la barbacoa perfecta.

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Con el lema QUE NO TE LO CUENTEN ¡VÍVELO! os animamos a que viváis una experiencia única y muy especial. Si eres un enamorad@ de todo lo relacionado con el mundo ibérico y quieres saber como viven los cerdos, los cuidados que necesitan, cómo y de qué se alimentan; y además tiene curiosidad por conocer cual es el proceso de elaboración de los productos… sin duda esta es tu oportunidad. La ruta del jamón ibérico no deja de ganar popularidad entre los visitantes de Aracena.

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Además de su inigualable sabor, el jamón ibérico tiene numerosas ventajas para la salud. Un consumo moderado en nuestra dieta permite reducir el colesterol y favorece a nuestro sistema cardiovascular entre otras cosas.

La mayoría de la población es conocedora del alto contenido de ácido oleico que encontramos en productos como el aceite de oliva o el aguacate, pues bien, la carne de cerdo ibérico también es rica en ácidos grasos monoinsaturados, principalmente en ácido oleico. Esto ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos disminuyendo la posibilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares, ayuda a reducir la tasa de colesterol malo en sangre y beneficia la producción de la tasa de colesterol bueno. Según algunos estudios realizados, las dietas que son ricas en este tipo de grasas favorecen la regulación del metabolismo y facilitan el equilibrio del peso corporal, por lo que se convierte en un elemento esencial para una alimentación sana y moderada.

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¿Te ha pasado que has abierto un jamón recién comprado y has visto que tiene unos puntitos blancos y brillantes?

No te agobies… eso es buena señal, es signo de que has comprado un producto de gran calidad.

 

Esos puntos blancos son cristales de “Tirosina”, uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas (esencial para la “construcción” de nuestros músculos, tendones y órganos). En este caso un aminoácido no esencial* y beneficioso para nuestra salud:

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