¡Felices fiestas! Esperamos que hayáis tenido unas navidades llenas de descanso y buenos momentos. En Ibéricos Vázquez hemos trabajado con cariño para ofreceros lo mejor de nuestra tradición chacinera. Ahora, como cada enero, comienza una de las épocas más especiales: la matanza del cerdo de bellota ibérico. Cuando hablamos de la matanza del cerdo de bellota ibérico, muchos se preguntan: ¿en qué época se lleva a cabo?, ¿Qué hace que el cerdo de bellota ibérico sea tan especial? O, ¿cuándo comprar productos de ibéricos de bellota? En este post te contaremos qué hace tan única esta tradición y por qué es la mejor temporada para adquirir la mejor carne y productos ibéricos de bellota.
¿Qué es la montanera?
La montanera es el período crucial antes de la matanza, cuando los cerdos ibéricos en libertad se alimentan de bellotas y pastos en la dehesa, lo que les aporta ese sabor inconfundible que hace que la carne de bellota sea única. Este ciclo natural, que va de octubre a febrero, está vinculado al clima de la dehesa y a la maduración de la bellota, el alimento que engorda a los cerdos antes de su sacrificio.
¿Qué es la matanza del cerdo de bellota ibérico?
Durante el período de montanera, los cerdos ibéricos que ya han engordado el peso suficiente, serán sacrificados, siendo los meses comprendidos entre enero y febrero los de mayor volumen de sacrificios de cerdos de bellota.
Muchos se preguntan si esta es la única época en la que se matan cerdos, porqué se hace en esta época, qué tienen de especial la carne de cerdo de bellota… Nosotros vamos a despejar todas estas dudas…
La matanza del cerdo de bellota ibérico es una tradición ancestral en España, que marca el final del ciclo de vida del cerdo criado en libertad, alimentado a base de bellotas y otros pastos en las dehesas. Esta actividad es clave en la producción de productos como el jamón de bellota ibérico y embutidos de bellota ibéricos, así como las carnes del cerdo ibérico, altamente apreciadas por el sabor único y calidad superior.
¿Cuándo se hace la matanza del cerdo de bellota ibérico?
Históricamente, las matanzas del cerdo ibérico han tenido lugar en invierno ya que las bajas temperaturas de esta época favorecen el proceso de conservación de la carne y la curación de los productos, siendo necesario en una época en la que al no existía ningún sistema de refrigeración artificial. En este tiempo, la grasa del cerdo ibérico es más firme, lo que se traduce en una mejor curación y una textura más delicada en los embutidos.
La matanza siempre se ha entendido como un momento de festividad, ya que era sinónimo de abundancia, llenando las despensas de muchas casas a lo largo del año.
En la matanza tradicional estaban involucrados familias y vecinos. Era un momento de convivencia en la que todos colaboraban y compartían esfuerzo y sabiduría.
Entre las figuras más destacadas de este evento, encontramos a las siguientes:
- El matarife: Solía ser un hombre, y era el que se encargaba de degollar al cerdo y rajarlo en canal, así como separar las partes nobles y el resto de magros.
- Las gandingueras: mujeres que se encargaban de preparar todos lo necesario el día de la matanza (ollas de agua caliente, lebrillos, limpiar las tripas, picar y aliñar las carnes para la preparación de los embutidos…) y, el día siguiente a la matanza, se encargaban de embutir estas carnes aliñadas para hacer los chorizos y las morcillas.
¿Qué son los cerdos de bellota ibéricos?
El cerdo de bellota ibérico es sinónimo de calidad superior. Criado en libertad y alimentado principalmente de bellotas durante los últimos meses de su vida, este cerdo ofrece una carne veteada de grasa infiltrada, que le da una textura y sabor inigualables. Es considerado uno de los mejores manjares del mundo.
Conclusión: ¿Cuándo comprar cerdo ibérico de bellota?
La mejor época para comprar carne de cerdo ibérico de bellota fresca es justo después de la matanza, comenzando en enero y finalizando en marzo, cuando los productos están listos para la venta y alcanzan su máxima calidad.
La carne de cerdo de bellota ibérico puede ser adquirida en otras épocas del año, ya que hay la posibilidad de congelarla. Todo dependerá de las existencias de las que disponemos las diferentes empresas.
Si eres un amante de la gastronomía española, no puedes dejar pasar la oportunidad de disfrutar del auténtico sabor de las carnes del cerdo ibérico de matanza y el jamón ibérico de bellota.
