Muchas personas se preguntan por qué los productos del cerdo ibérico tienen un precio más elevado que los del cerdo blanco por ejemplo. Y es que hay algunas cuestiones importantes que hacen que el producir productos derivados del cerdo ibérico supone asumir unos costes bastante más elevados.
La cabaña de cerdos ibéricos.
En primer lugar es importante destacar que la raza de cerdo ibérico no es muy prolífica en cuanto a tener descendencia. Hay razas de cerdo que tienen proles por encima de los 10 lechones por parto sin problemas, mientas que las madres ibéricas suelen tener entre 4 y 6 crías. Para llamar a un cerdo como “ibérico” la madre tiene que ser ibérica pura obligatoriamente. Luego para ir reponiendo la cabaña de cerdos ibéricos se tiene que tener en muchos casos el doble de hembras reproductoras, que respecto a otras razas.
Productividad de la raza ibérica.
La productividad en carnes de la raza de cerdo ibérico es como poco un 25% más baja que en otras razas porcinas más comerciales. Esto quiere decir que hay que alimentarlo más para que produzca menos carnes. En el cerdo ibérico la proporción de tocino es mucho mayor que en otras razas por lo que está considerado un animal poco productivo en carne. Las canales de los ibéricos puros dan aproximadamente un 50% de tocino, por ello se suelen cruzar con otras razas para subir un poco esa proporción entre carne y tocino.
Por otro lado, como gran parte los cerdos ibéricos se crían para elaborar jamones con ellos, el peso ideal para el sacrificio es de unas 14 ó 15 arrobas (unos 160 kg), para ello hay que engordarlos durante casi dos años. Los cerdos blancos se suelen sacrificar con menos de un año de vida y menos de 100 kg de peso, optimizando así su rendimiento en carnes.
La cría en extensivo.
Si además el jamón es de bellota, significa que el cerdo ibérico ha tenido que vivir en una dehesa, en régimen de cría extensivo, y que el número de cabezas que se pueden poner en cada explotación está controlado (disponibilidad de cría muy limitada). Al precio de la cría del cerdo hay que sumar el de mantener la propia dehesa que no es precisamente barato.
Por otro lado, las piezas de jamón de bellota se curan durante tres años, a medida de curan pierden humedad y por tanto peso, por lo que estas piezas tienen una importante merma.
Los llamados jamones serranos se curan de un año a máximo dos (según pesos) y tienen una menor merma.
Todo ello hace que el kilogramos de un producto ibérico resulte con un precio mayor. Pero según nuestra experiencia el cliente está dispuesto a pagarlo.
El cerdo ibérico hubiera sido otra de esas razas porcinas que han pasado a mejor historia y dejaron de explotarse comercialmente si no fuera por el aprecio que el consumidor le tiene a sus carnes. La jugosidad que su genética da a sus carnes, hace que al consumidor le merezca pagar el precio de su producción.