Puntos blancos al abrir el jamón

¿Te ha pasado que has abierto un jamón recién comprado y has visto que tiene unos puntitos blancos y brillantes?

No te agobies… eso es buena señal, es signo de que has comprado un producto de gran calidad.

Esos puntos blancos son cristales de “Tirosina”, uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas (esencial para la “construcción” de nuestros músculos, tendones y órganos). En este caso un aminoácido no esencial* y beneficioso para nuestra salud:

• Es muy necesario para el metabolismo y sistema nervioso central.
• Es precursor de la adrenalina y la dopamina, por lo que regula nuestro estado de ánimo actuando como un elevador del humor.
• Ayuda a reducir la grasa corporal ya que minimiza su absorción.
• Influye en otras hormonas como la del tiroides beneficiando a personas que sufren de estos trastornos.
• Tiene un efecto positivo en la mucosa de la piel y el pelo ya que ayuda a la producción de melanina.

Estos puntos blancos se forman durante el periodo de curación del jamón, por lo que la presencia de estos “cristales” es indicativo de máxima calidad. El proceso de maduración debe ser pausado y progresivo, con una duración mínima de unos 3 años aproximadamente según el tamaño del jamón. En Jamones y Embutidos Vázquez todas las piezas maduran en nuestro secadero natural ubicado en plena Sierra de Aracena (Huelva), a una altura de unos 600m sobre el nivel del mar, garantizando un proceso idóneo para este tipo de productos.

También son indicativos de una correcta alimentación del cerdo ibérico que sirve como base esencial para este tipo de producto, siguiendo las normativas de calidad vigentes.

Una de las propiedades de la Tirosina es su baja solubilidad, que es lo que ayuda a la creación de esas cristalizaciones blancas a medida que el jamón va perdiendo agua durante el proceso de deshidratación propio del salado y secado del mismo. Por este motivo se asegura que una pieza que presenta estas aglomeraciones blanquecinas ha pasado por un correcto proceso de curación y maduración.

Por lo tanto podemos concluir que aunque a algunos consumidores les pueda crear desconfianza, pensando que puede ser un exceso de sal o algún defecto de calidad. No tiene de qué preocuparse! Su presencia es un punto a favor de la pieza recién comprada.

Nota: * Los aminoácidos pueden ser “esenciales”, que no son sintetizados por nuestro organismo y los tenemos que suministrar a través de una dieta externa, y los “no esenciales”, que sí son fabricados por nuestro propio organismo a partir de otras fuentes.