Una receta navideña con alma y tradición serrana.
Hay recetas que no se cocinan solo con ingredientes, sino con memoria.
Quien ha pasado una Navidad en la Sierra de Aracena lo sabe: el aire frío del amanecer, el sonido de las castañas al caer de los árboles, el olor cálido de las chimeneas… y esa gran mesa que invita a la reunión, donde nuestro producto estrella, el cerdo ibérico, es el protagonista indiscutible.
El ritual casi sagrado de encender la hornilla se palpa, y es por eso que hoy nos inspiramos en estas sensaciones para compartir una receta con sabor a Sierra. Mucho más que un plato principal, es una versión moderna y elegante de los sabores de siempre:
- Presa ibérica, una pieza jugosa, noble y llena de matices que forman parte de nuestra identidad gastronómica.
- Castañas tiernas.
- Y un toque de vino de la sierra, que aporta profundidad y un perfume cálido perfecto para estas fechas.
Ingredientes:
(Las cantidades son para 4 a 6 personas)
Para la carne:
- 1,2 kg. De presa ibérica (una o dos piezas)
- Sal en escamas y pimienta negra
- Aceite de oliva Virgen Extra (AVOE)
Para la marinada aromática:
- 200 ml de vino tinto de la zona
- Dos cucharadas generosas de miel serrana
- Ralladura de una naranja
- Zumo de una naranja
- Dos dientes de ajo machacados
- Una ramita de romero fresco
- Una ramita de tomillo
Para la guarnición festiva:
- 250 gr. De castañas cocidas o asadas
- Una cebolla grande en juliana
- Una manzana o pera (opcional)
- Tres ml. De caldo de carne o agua
Preparación paso a paso
Vamos a pasar a la preparación paso a paso de la receta. La explicaremos para que no te falte detalle
PASO 1: Prepara la marinada que será el toque de magia de esta receta.
En un bol mezcla todos los ingredientes de la marinada y deja que la presa entera repose en ella entre 1 y 3 horas (si prefieres filetearla, también es una opción).
Consejo: Cuanto más tiempo, más perfume serrano absorberá.
PASO 2: Sella la presa para concentrar la jugosidad
En una sartén, dora la presa a fuego fuerte hasta que la capa exterior quede dorada. Este paso será tu mejor aliado para un interior tierno y sabroso.
PASO 3: Prepara la guarnición festiva
Ve precalentando el horno a 180 – 190 ºC …
En una bandeja de horno, pica toda la guarnición como más te guste (en juliana, a taquitos pequeñitos…). Las castañas déjalas enteras (recuerda que ya están asadas o cocidas). Añade un buen chorrito de caldo y coloca la presa encima como protagonista absoluta.
PASO 4: Horneado
Con el horno ya precalentado, introduce la bandeja que has preparado. El tiempo de cocción dependerá del punto al que se quiera la carne:
A temperatura 180 – 190 ºC, entre 20 y 25 minutos: quedará jugoso y rosado. Si lo queremos un poquito más hecho pero tierno lo dejamos 30 minutos.
Consejo: ve regando la carne con su propio jugo a mitad de la cocción.
PASO 5: Reposo obligatorio (es importante)
Una vez terminada la cocción tenemos que dejar tapada la bandeja con papel de aluminio, ya que el jugo volverá a la carne y el resultado te lo agradecerá.
PASO 6: Sirve con elegancia
Corta la presa en filetes gruesos, coloca las castañas alrededor y baña con una reducción rápida del jugo del horno.
Consejos para un resultado espectacular
- No te pases de cocción: la presa ibérica está más jugosa y sabrosa con un punto rosado interior.
- Si quieres más salsa, añade un poco de caldo de carne a la bandeja antes de meterla al horno.
- Puedes añadir manzana o pera al lado de las castañas para un toque más festivo.
- Si las castañas están muy secas, rehidratarlas con un chorrito de caldo ayuda mucho.
Trucos profesionales que hacen la diferencia
- No pinches la carne durante la cocción ya que perdería jugosidad.
- Añade un chorrito de brandy para un perfume espectacular.
- Si te gustan los contrastes, incorpora unos arándanos rojos hidratados en vino.
Maridaje serrano:
Utiliza tintos jóvenes del Condado de Huelva, un crianza ligero o incluso un oloroso si te gustan las experiencias potentes
Esta presa ibérica al horno con castañas y vino es un plato pensado para compartir, disfrutar y celebrar.
Sabe a invierno, a tradición serrana y a esos momentos que guardamos para siempre. Ideal para una Navidad en familia, sin complicaciones pero con muchísimo sabor.
Y lo mejor de todo:
Es tan fácil que te permite disfrutar del día, sin pasar la mañana en la cocina.