Son muchos los que se preguntan cómo filetear la presa ibérica y no es de extrañar, porque aunque parezca una misión sencilla, tiene su truquito.
La presa ibérica es una de las joyas de las carnes del cerdo ibérico. Se le considera una parte noble, valorada por su ternura, jugosidad y está situada entre la zona el cuello y la paleta del cerdo, lo que le otorga una textura jugosa y perfecta para asar, freír o hacer a la plancha.
En este post, te explicamos cómo filetear correctamente una presa ibérica para aprovechar al máximo su potencial en la cocina.
Cómo filetear una presa ibérica: Guía paso a paso
Materiales necesarios
Antes de empezar, asegúrate de tener a mano los siguientes utensilios:
- Un cuchillo afilado para carne (de preferencia uno tipo fileteador o deshuesador).
- Tabla de cortar estable y de tamaño suficiente.
- Guantes de cocina (opcional, pero recomendable para un mejor agarre y seguridad).
Paso 1: Preparar la pieza de presa
Saca la pieza del envoltorio y déjala reposar unos minutos a temperatura ambiente para que sea más fácil de trabajar. Coloca la presa sobre una tabla de cortar limpia y seca.
La presa tiene una ligera capa de grasa externa que protege la carne. Este marmoleado es una de las características que le dan a la presa su sabor y jugosidad únicos.
Paso 2: Limpiar el exceso de grasa (opcional)
Si prefieres una carne más magra, puedes retirar parte de la grasa visible, aunque muchos cocineros optan por dejarla ya que añade sabor y jugosidad durante la cocción. Usa un cuchillo afilado y realiza cortes suaves para quitar la grasa, evitando llevarte parte de la carne.
- Consejo: No quites toda la grasa, ya que esta es lo que le da a la presa su sabor característico y se derrite durante la cocción, aportando jugosidad.
Paso 3: Identificar las fibras de la presa ibérica
La presa ibérica tiene fibras musculares que se alinean en una dirección. Para obtener los mejores filetes, siempre es recomendable cortar perpendicularmente a la dirección de las fibras. Esto asegura que la carne quede más tierna al cocinarla.
- Cómo identificar las fibras: fibras suelen estar bastante marcadas y puedes ver claramente hacia dónde se alinean.
Paso 4: Filetear la presa ibérica
Para filetear la presa, coloca el cuchillo en un ángulo de unos 45 grados sobre la carne. Asegúrate de hacer cortes suaves, sin aplicar demasiada presión para que no desgarrar la carne.
- Espesor de los filetes: El grosor dependerá del uso que le quieras dar a la presa. Para asar o plancha, los filetes pueden ser de aproximadamente 1 a 1,5 cm de grosor.
Paso 5: Cocción o conservación
Si no vas a cocinar inmediatamente los filetes, asegúrate de guardarlos en el refrigerador o congelador. En el refrigerador, envuélvelos en papel film o un recipiente hermético y consúmelos dentro de los siguientes 1-2 días. Si prefieres congelarlos, asegúrate de empaquetarlos adecuadamente para evitar quemaduras por congelación.
Conclusión
Filetear una presa ibérica correctamente es un proceso sencillo, pero requiere atención a detalles como el corte perpendicular a las fibras y el grosor uniforme de los filetes. Una vez fileteada, la presa es ideal para múltiples preparaciones culinarias, desde un sencillo plato a la plancha hasta recetas más elaboradas.
Cortar la carne con cuidado no solo mejora la textura final, sino que también garantiza que se aproveche todo el sabor de esta pieza noble del cerdo ibérico. ¡Anímate a probar y disfruta de una carne increíblemente sabrosa!
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